خشک کردن مواد غذایی را می‌توان یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری محسوب کرد که امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می‌شود و صادرات میوه‌های خشک به دلیل توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه‌ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان پراهمیت شده است.
همه میوه‌ها را به خاطر داشتن بافت فیبری‌شان می‌توان خشک کرد؛
سیب، کیوی، آناناس، موز، پرتقال، لیمو و حتی توت‌فرنگی از دسته میوه‌جاتی هستند که بسهولت خشک می‌شوند و می‌توان آنها را همچون برگه لواشکی ترش یا شیرین به دندان کشید.


سکینه شب‌بیدار، کارشناس ارشد تغذیه دراین‌باره  می‌گوید:
خشک کردن میوه‌جات یکی از روش‌های جلوگیری از فساد میکروبی است که در این روش امکان فساد میکروبی و سرعت دیگر واکنش‌های مضر به مقدار قابل توجهی کم می‌شود.


خشکاندن میوه‌ها روی محصول اثر حفاظتی دارد و وزن و حجم آنها را نیز به میزان چشمگیری کاهش می‌دهد و در نتیجه از هزینه‌های حمل و نقل و ذخیره‌سازی می‌کاهد، این کارشناس ارشد تغذیه با بیان این که خشک کردن یکی از قدیمی‌ترین اکتشافات بشر است و امروزه نیز با این‌که روش‌های دیگری توسعه یافته‌اند، اکثر میوه‌ها بدین طریق نگهداری می‌شوند، می‌افزاید: این روش بر اصل ساده‌ای استوار است که میکروارگانیسم‌های موجود در مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند بود (بدین معنی که این موجودات نمی‌توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر 6/0 است، رشد کنند.)

به گفته شب‌بیدار، محصولات خشک شده با روش‌های سنتی که به عنوان دسته‌ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند، با حالت اولیه خود تشابه نسبتا کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست. حال آن که در روش‌های صنعتی، هدف از خشک کردن تولید محصول خشک شده‌ای است که بعد از بازگردانی تا حد امکان، شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.

مزایای میوه خشک
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روش‌های دیگر نگهداری می‌شوند، دارای مزایای خاصی همچون سبکی، کم‌حجم بودن محصول، بی‌نیازی از سردخانه جهت نگهداری، جلوگیری از فساد، سادگی بسته‌بندی، حمل و نقل و نگهداری میوه‌های خشک شده با حداقل امکانات است.


این کارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این که 95 درصد میوه‌های تازه را آب تشکیل می‌دهد و کالری آنها به مقدار قند موجود در میوه بستگی دارد، اذعان می‌کند: در فرآیند خشک کردن، ترکیبات غذایی موجود در ماده غذایی تغییر می‌کند. بنابراین محصولات خشک شده، کیفیت بالاتری نسبت به حالت اولیه خود ندارند.
به گفته وی، خشک کردن موجب اکسیداسیون ویتامین‌های محلول در آب و کاروتن‌ها می‌شود و میزان کاهش، بستگی به دقت عمل، طی روش‌های آماده‌سازی، فرآیند خشک کردن و شرایط نگهداری محصول خشک شده دارد.


شب‌بیدار می‌افزاید:
حفظ ویتامین C موجود در میوه‌ها، شاخص کیفی میوه‌ها محسوب می‌شود که در حین روند خشک شدن میزان آن کاهش پیدا می‌کند؛ هرچند که در مورد میوه‌ها کاهش مقدار ویتامینC در هنگام آماده‌سازی بیشتر از خود عملیات خشک کردن است و از طرفی میزان ریبوفلاوین با پیشرفت عمل خشک کردن به حالت فوق اشباع درآمده و رسوب می‌کند.


شاید برای شما نیز جالب باشد که بدانید طبق گفته این کارشناس ارشد تغذیه، ارزش تغذیه‌ای هر نصف لیوان چیپس میوه تقریبا با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابری می‌کند؛ ولی باید توجه داشت که افزایش کالری چیپس میوه باعث چاقی نشود. بنابراین بهتر است چیپس میوه را در کنار میوه‌های تازه مصرف کرد و آن را جایگزین میوه تازه نکرد.

موارد مصرف
چیپس میوه‌ها می‌توانند مصارف غذایی داشته باشند مانند آلو یا به شکل اسلایس، خلال، حبه یا دانه کامل خشک در رده خشکبار و آجیل قرار گیرند. چیپس میوه‌ها اگر بدون شکر باشند، جایگزین خوبی برای تنقلات غیرسالم محسوب می‌شوند.
شب‌بیدار با بیان این‌که چیپس میوه علاوه بر این‌که غنی از فیبر، انواع ویتامین‌ها، سدیم، پتاسیم و سایر املاح مورد نیاز بدن انسان است،

خاطرنشان می‌کند:
این محصول باعث بهبود فرآیند متابولیسم در بدن و در نتیجه جذب عناصر ارزشمند در بدن می‌شود، ازاین‌رو فراهم آوردن زمینه برای شناساندن ارزش غذایی و تشویق مردم به استفاده از این دسته تنقلات، می‌تواند در سلامت جامعه نقش موثری داشته باشد.

باید توجه داشت که به استثنای ظاهر محصول، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد که هنگام فرآوری باید به آنها توجه داشت مانند عطر، طعم و بافت مواد اولیه. شب‌بیدار با عنوان این که اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از این‌که تغییراتی را در کیفیت محصول به وجود می‌آورد، شدت عطر و طعم را کاهش می‌دهد، ابراز می‌کند:
فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب از پارامترهای مهم است. برای مثال جهت فرآوری سیب، انتخاب ماده اولیه‌ای با عطر و طعم شدید مناسب‌تر است تا واریته‌های لطیف‌تر با عطر و طعم کمتر.


وی می‌گوید: شستن محصول مخصوصا بعد از غیرفعال کردن آنزیم‌ها (بلانچینگ) می‌تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات قابل حل موجود در محصول را که در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف کند.

غیرفعال کردن آنزیم‌ها (بلانچینگ)‌
بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی کوتاه. عمل بلانچینگ می‌تواند به تمیز شدن محصول کمک کند و از تراکم میکروارگانیسم‌های موجود در سطح محصول بکاهد.

این کارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این که در بلانچینگ، گازهای بین‌یاخته‌ای خارج می‌شوند و در بعضی حالات، ظاهر محصول نیز بهبود پیدا می‌کند، می‌افزاید: در این عمل بافت میوه نرم و سبب می‌شود حجم محصول اندکی کاهش بیابد که در این صورت مقدار بیشتری از محصول در یک بسته جا می‌گیرد.
قابل ذکر است در بلانچینگ سیستم‌های آنزیمی که باعث تخریب کیفیت محصول می‌شوند، غیرفعال می‌شوند و ممکن است به تثبیت رنگ محصول کمک کند. بلانچینگ می‌تواند کیفیت و قابلیت محصول خشک شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه محفوظ نگه داشته و اثر مفیدی روی بافت محصول باقی بگذارد.

چیپس میوه در ایران
یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید چیپس میوه در ایران استفاده از سیستم‌های سنتی بدون استفاده صحیح از عملیات آماد‌ه‌سازی و خشک کردن به روش آفتابی است که خوشبختانه در سال‌های اخیر استفاده از سیستم‌های مکانیکی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستم‌های قبلی شده است.


در مرحله خشک کردن، استفاده از آفتاب، ارزان‌ترین روش موجود است؛ ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیع‌تر دارد و چون محصول به زمان طولانی‌تری برای خشک شدن نیاز دارد، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران، آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد، از موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می‌دهند.

به گفته شب‌بیدار، از آنجا که کنترل شرایط در روش خشک کردن صنعتی به نحو مطلوب میسر است، بنابراین زمان خشک کردن و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول کاهش پیدا می‌کند که در نتیجه تولید محصول مرغوب‌تری ممکن خواهد شد.وی خاطرنشان می‌کند: در بخش تولید فرآورده‌های غذایی از جمله چیپس میوه‌ها در ایران، کیفیت پایین بسته‌بندی محصولات از جمله نقاط ضعف دیگر است؛ چراکه تولید محصولی با بهترین کیفیت ضمن رعایت آخرین استانداردها، در صورت استفاده از بسته‌بندی نامرغوب به مقدار بسیار زیادی از بازارپسندی محصول خواهد کاست.
این کارشناس ارشد تغذیه ضمن بیان این‌که خشک شدن موجب تغلیظ مواد قندی و افزایش کالری نسبت به میوه تازه و فیبر رژیمی می‌شود، اذعان می‌کند: اغلب این محصولات کم‌چرب هستند؛ ولی 60 تا 70 درصد قند دارند که بسیار سریع وارد جریان خون می‌شود که به دلیل افزایش کالری، مصرف مداوم چیپس میوه در صورتی که از رژیم‌های لاغری پیروی می‌کنید، توصیه نمی‌شود.وی تصریح می‌کند: با این که میوه‌های خشک غنی از ویتامین‌های گروه B و ویتامین A هستند و منبع خوبی از مواد معدنی مثل کلسیم، فسفر، منیزیم و آهن به شمار می‌روند؛ ولی بهتر است آنها را در کنار میوه‌های تازه مصرف ‌کرد و میوه خشک را جایگزین میوه تازه نکرد.

روش نگهداری
جهت نگهداری چیپس میوه‌ها، ظروف دربسته شیشه‌ای یا پلاستیکی بسیار مناسبند و بدین‌گونه تبادل گاز و رطوبت با هوای بیرون انجام نمی‌شود، حتی می‌توان از بسته‌های جاذب رطوبت یا یک قطعه نشاسته بزرگ (در صورتی که با میوه‌ها تماس نداشته باشد) استفاده کرد و آن را در جای تاریک، خشک و خنک نگهداری کرد. با این روش، این میوه‌ها 3 تا 4 ماه سالم خواهند ماند.